Micelární kasein vs. Kaseinát vápenatý

Kasein je primární bílkovina obsažená v mléce, jehož podíl činí v bílkovině mléka trávou krmeného dobytka z EU kolem 80 % všech bílkovin. Kasein se vyskytuje v typech (α-, β-, Y-, K-), které mají celou řadu genetických variant. Tyto varianty se liší chemickou strukturou a jsou velice citlivé vůči tzv. denaturaci (denaturace bílkovin - změna struktury bílkovin způsobená zvýšenou teplotou, změnou pH, chemickými či jinými fyzikálními vlivy, při níž se např. uvolňují SH skupiny, tyrosinové zbytky apod.; změny struktury jsou většinou nevratné, usnadňuje se štěpitelnost proteolytickými enzymy, snižuje se rozpustnost ve vodě. V lidském organismu může vést k poškození řady funkcí např. činnosti enzymů. Běžně využívanou denaturací je např. tepelná příprava potravy - vařené vejce), která zásadně snižuje využitelnost bílkovin.

Micelární kasein vs. Kaseinát vápenatý_HIGHPROTEIN_článek

K denaturaci bílkovin dochází především působením kyselin, zásad a vlivem tepla. V souvislosti s doplňky výživy nabízí nejvyšší možnou kvalitu vzhledem k denaturaci tzv. micelární kasein. Předpoklad je takový, že je micelární kasein obsažen ve všech proteinových produktech s obsahem kaseinu. Reálně tomu tak samozřejmě není a jistě Vám neuniklo, že některé produkty obsahují tzv. kaseináty. Většinou kaseinát vápenatý nebo kaseinát sodný. Důvodem je cena!

 

Micelární kasein

Stručná výroba micelárního kaseinu: pasterizované mléko → mikrofiltrace → ultrafiltrace → bioaktivní koncentrát bílkovin o obsahu 80 %, z toho 100 % živočišných, mléčných bílkovin (micelární kasein tvoří 100 % obsahu bílkovin výrobku)

Stupeň denaturace (narušení struktury bílkovin): velmi nízký (vysoká biologická využitelnost a hodnota)

Cena suroviny: vysoká

Využití micelárního kaseinu: sportovní výživa

 

Kaseinát vápenatý, sodný

Stručná výroba kaseinátu vápenatého: pasterizované, odstředěné mléko → okyselení (kyselina sírová a chlorovodíková = chemická denaturace) → kyselý kasein - extrudace při 135° (speciální technologie, kdy se kasein odděluje za vysoké teploty a tlaku = tepelná denaturace) → neutralizace kaseinu hydroxidem vápenatým (hašené vápno = chemická denaturace) → sušení - kaseinát vápenatý

Stručná výroba kaseinátu sodného: pasterizované, odstředěné mléko → okyselení (kyselina sírová a chlorovodíková = chemická denaturace) → kyselý kasein - extrudace při 135° (speciální technologie, kdy se kasein odděluje za vysoké teploty a tlaku = tepelná denaturace) → neutralizace kaseinu hydroxidem sodným (louh = chemická denaturace) → sušení - kaseinát sodný

Stupeň denaturace (narušení struktury bílkovin): velmi vysoký (nízká biologická využitelnost a hodnota v porovnání s micelárním kaseinem)

Cena suroviny: nízká

Původní využití kaseinátů:

  • aditivum: kaseináty se využívají převážně jako aditiva v potravinářství, jako složky vázající vodu, emulgační a pěnotvorné prostředky. Legislativně však nejsou zařazeny mezi aditiva. Proto nemají přiděleno číslo E a na výrobku se uvádějí celým názvem
  • lepidlo a pojiva: kaseináty se hojně využívají i pro výrobu lepidel a fólií aplikovaných na potraviny k ochraně před vysycháním, vyčpění aroma, přístupu kyslíku (chrání před žluknutím)

 

"Ekonomické" využití kaseinátů

  • fastfood: kaseináty se také využívají k výrobě analogů tavených sýrů, tj. levných náhražek sýrů, které chutnají podobně, ale neobsahují téměř žádný skutečný sýr. Používají se převážně v rychlém občerstveních, protože výrazně zlevňují výrobu a obyčejný člověk ani netuší, že nejí skutečný sýr
  • levné doplňky výživy: stejně jako u "fastfoodu" se i zde kaseináty užívají pro snížení ceny produktu